Пигментация куриной кожи является критическим фактором при оценке восприятия продукта потребителями. Согласитесь, тушка курицы с желтой кожей производит впечатление более здоровой, нежели «синяя птица».
Традиционно, когда производство мяса ограничивалось выращиванием цыплят на заднем дворе, у животного был доступ к множеству насекомых и диких растений, которые придавали ему очень характерную желто-оранжевую пигментацию.
Однако современное птицеводство означало повышение продуктивности и изменения в управлении, содержание животных на птицефабриках без доступа к этим ингредиентам. Как следствие, животные потребляют меньше каротиноидов из сырья, что оправдывает дополнительные добавки для достижения желаемого цвета. Но получение желаемого цвета обходится дорого. Подсчитано, что экономический эффект от добавления этих пигментов может достигать 10%, отсюда важность обеспечения их правильного использования.
Пигментирующие добавки можно разделить на натуральные (каротиноиды) и синтетические пигменты.
Природные пигменты можно найти в природе в составе таких растений, как кукуруза, люцерна, цветок календулы или красный перец, в то время как синтетические пигменты синтезируются химическим путем, обеспечивая лучшую устойчивость к окислению и большую эффективность в качестве пигмента как в яичном желтке, так и на коже.
Пигментанты, будучи жирорастворимыми, проходят метаболический путь переваривания липидов, то есть подвергаются ферментативному гидролизу после того, как высвобождаются из пищевой матрицы в тонком кишечнике, и абсорбируются посредством пассивной диффузии или мицеллами через микроворсинки кишечника вдоль тощей кишки и подвздошная кишка. Как только пигментные вещества достигают кожи, они откладываются в роговом слое эпидермиса, который является самым внешним слоем эпидермиса, расположенным над зародышевым слоем.
Пигментация кожи не очень стабильна, потому что пигменты, отложенные в эпидермисе, легко разрушаются. Кроме того, при различных процессах убоя кожа нагревается до высоких температур, из-за чего происходит увлечение эпидермиса, а вместе с ним и пигментов.
На пигментацию кожи влияет множество факторов:
- Здоровье кишечника. Концентрация, тип и качество пигментов, добавляемых в пищу. В зависимости от того, являются ли они натуральными или синтетическими, омыленными или нет, доза будет разной.
- Взаимодействие с различными питательными веществами или токсичными элементами, такими как микотоксины. Особенно охратоксин, микотоксин, который больше всего мешает всасыванию и метаболизму ксантофиллов.
- Уровень и степень прогорклости жиров в пище. Правильное поглощение пигментных агентов во многом зависит от уровня жира в пище, поскольку, если этого недостаточно, они не смогут правильно раствориться. С другой стороны, если жир, присутствующий в пище, прогорклый, антиоксидантная способность пигментных агентов заставит их нейтрализовать присутствующие свободные радикалы и потерять пигментную способность.
Здоровье кишечника. Пожалуй, самое главное. Оптимальное здоровье кишечника — ключевой фактор, влияющий на хорошую пигментацию куриной тушки. Пигменты должны оптимально перевариваться и абсорбироваться, чтобы выполнять свои функции и любые нарушения пищеварения, вызванные кокцидиозом, некротическим энтеритом, отравлением и т. д. это приведет к негативным последствиям и потере окраски кожи, что может привести к большим экономическим потерям на рынках, которые будут наказываться в зависимости от внешнего вида туши.
Принято считать, что хорошая пигментация куриной кожи является синонимом оптимального здоровья кишечника, поскольку для достижения такого уровня пигментации необходимы хорошие пищеварительные функции.
Читайте также, почему хрипят куры — какие заболевания характерны для этого симптома и как их лечить.